à la carte -(franc. "po karti"), odnosno izbor jela s jelovnika od strane gosta. Kod ovog načina izbora jela ulaze u obzir i prigotavljanje jela pred gostom, rezanje raznih pečenja, filiranje ribe, flambiranje jela i deserata.

aceto balsamico - vrsta octa čije su osnovne sirovine za proizvodnju vinski ocat i mošt, dobiveni od bijelog ili crnog grožđa. Tamnosmeđe je boje i slatkasto-kiselog okusa te je idealan za pripremu raznih vrsta salata, rižota, ribljeg i mesnog carpaccia, pa čak i deserata.

aditivi -široka skupina tvari za obogaćivanje hrane kada je u pitanju poboljšanje tehnoloških i senzorskih svojstava: boje, okusa, mirisa, teksture, izgleda i trajnosti.

afrodizijak - sredstvo koje se u obliku hrane ili oralno upotrijebljenog lijeka uzima radi pojačavanja spolne želje.

agrumi - zajednički naziv za naranče, mandarine, limune, grejp i dr. plodovi iz roda Citrus

ajvar - pikantan dodatak jelu od paprike, patlidžana, rajčica, ulja i začinskih dodataka. Poslužuje se uz hladni bife ili uz jela s roštilja, kao prilog jelima od mesa, povrća i ribe.

al dente - tal. "prema zubu": izraz koji opisuje tjesteninu ili povrće koje je kuhano da pod zubima zadrži čvrstoću i kompaktnost.

alge - nastanjuju mora i jezera, različitih su boja (smeđe, crvene, zelene), gorkog i trpkog okusa, često neprivlačnog mirisa. Koriste se za pripravu juha i salata, dok se nori alge koriste za sushi.

amareto - liker koji se proizvodi destilacijom koštica marelice. Naziv potječe od talijanske riječi amaro što znači gorak (odnosi se na gorak okus badema koji su glavni nosioci arome).

anis -osušeni plod aromatične biljke. Koristi se kao začin i aroma u raznim jelima: keksima, pecivu, kruhu, kobasicama, likerima.

arborio -talijanska riža kratkog zrna. Ime je dobila po gradu Arboriu u dolini rijeke Po, gdje se uzgaja. Žitarice su čvrste, kremaste i žvakave zbog visokog sadržaja škroba.