Poznato je da su Francuzi majstori umaka, ali volimo i talijanske peste, a u zadnje vrijeme Europa jede i razne azijske kombinacije. Ipak, za svakoga tko se želi afirmirati u kulinarstvu važno je poznavanje procesa nekoliko osnovnih umaka koji se najčešće serviraju.

HOLANDEZ – (hollandaise) umak koji se mora pripremati na pari. Potrebna je dovoljno duboka posuda u kojoj se nalazi vruća voda, a na njoj druga posuda s žumanjcima. Oni se moraju miješati, ali temperatura ne smije biti previsoka, jer će jaja koagulirati i smjesa neće biti spremna za daljnji proces. Kada počne emulzija jaja, ona se odmah moraju maknuti s izvora topline, a zatim im se dodaje pročišćeni maslac dok krema, točnije umak ne bude dovoljno gust. Kako je ovo bazični umak, u njega se dodaju samo malo limuna i soli, te se poslužuje uz ribu ili šparoge. Poslušajte savjete našeg chefa Špičeka .

BEŠAMEL – (beschamel) ili bijeli umak najpoznatiji nam je kao fini sastojak lazanja. On se radi od zaprške od maslaca i brašna, kojima se dodaje mlijeko koje mora biti hladno. Izuzetno je važno konstanto miješati smjesu kako se ne bi stvorile grudice. U originalni bešamel se, prema nekim navodima, ne dodaju niti vrhnje, niti topljivi sir, ali prema želji se može začiniti s malo više papra ili muškatnog oraščića.

ESPANJOL - (espagniol, španjoslki umak) - poput francuske salate, niti ovaj umak ne potječe iz Španjolske. Radi se od korijenastog povrća koje se prži na masnoći, dodaje se koncentrat ili pelat rajčice, te se sve povezuje glatkim brašnom. Na sve to ide goveđi temeljac, te se sve zajedno mora kuhati barem dva sata na laganoj vatri. Ovaj umak trpi jake začine, pa se tako može dodati timijan, lovor ili peršin, a servira se uz jaka mesna jela poput janjetine ili bifteka.

Na našim područjima popularni su i PESTO GENOVESE koji se radi od bosiljka i češnjaka, TARTAR umak od jogurta, vrhnja, majoneze i kiselih krastavaca, UMAK OD GLJIVA koji komplimentira sušije vrste mesa, te MILANESE od rajčice koji je omiljeni dodatak jelima od tjestenine.