Legiranje je postupak kojim se prvenstveno umaci, ali i guste juhe ili kreme dovode do savršenstva. Naime, u njih se postepeno dodaju razmućeni žutanjci kako bi se postepeno dobila kremoznost i gustoća bez pojave grudica.

Ako se radi o juhama ili umacima, žumanjci se mogu zamutiti s malo bistrog temeljca ili vrhnja za kuhanje, a sve to garantira besprijekornu strukturu i pun okus. Najčešća greška prilikom legiranja je previsoka temperatura baze, odnosno, prvotne tekućine u koju se dodaju žumanjci.

Razlog tome prilično je jednostavan – ukoliko u kipuću kremu ili juhu dodajete jaja, ona će koagulirati i napraviti upravo suprotno od onoga što je zamišljeno – napravit će se grudice koje se teško popravljaju.

Legirati možete razne povrtne juhe, poput kremastih juha od poriluka, graška ili kopriva, finih soseva i umaka koji se poslužuju uz glavna jela ili pak slatke inačice za deserte.