Osim što svojim izgledom ukrašavaju naš dom, svježi začini razbijaju monotoniju u svakodnevnoj pripremi hrane. Za razliku od sušenih, svježi začini daju jelima intenzivniji okus. U kuhanju se koriste različiti dijelovi biljaka – od sjemenki, lišća, korijena, pa sve do plodova, cvjetnih pupoljaka i kora.

Svježe začinsko bilje možemo koristiti i sušeno i zaleđeno. Sušiti ga možemo na zraku, odnosno na suhom, toplom i prozračnom mjestu, ili pak u pećnici na najnižoj temperaturi 5-10 sati. Ako ga smrzavamo, oprano i osušeno svježe bilje dovoljno je staviti u plastičnu vrećicu i smrznuti.

Dodaje li se više začina jednom jelu, valja pripaziti da su isti usklađeni kako se jelo ne bi zasjenilo intenzivnim aromama. Osim ako recept to posebno ne nalaže, poželjno je koristiti do tri začina u jednom jelu. Četvrtina žličice suhih začina po kilogramu mesa ili na svakih pola litre juhe je standardna mjera. Međutim, ako umjesto suhih rabite svježe začine, preporučenu dozu u receptu treba utrostručiti .

Jedan od najčešćih začina u kontinentalnoj hrvatskoj kuhinji uz sol i papar je mljevena crvena paprika – obično u kulen, čobanac ili fiš. S njom se slažu papar, češnjak, peršin, bosiljak i majčina dušica. Prženim nasjeckanim peršinom posipaju se prženo meso i povrće, a sitno nasjeckani listići odličan su dodatak maslacu i raznim umacima. Uz divljač uobičajeni su lovor, klinčić i zrna papra.