Omiljena ružičasta kobasica starih Rimljana dobila je ime od latinskih riječi mirtatum (mirta) i mortario (avan), a i dan danas nosi nadimak 'la grassa', odnosno debela, opisujući time njezin oblik i veličinu. Nekoć je, zbog velike količine začina, mortadela bila izuzetno skupa. Čak devet puta skuplja od kruha, triput skuplja od pršuta i dvaput od maslinovog ulja. Današnji način pripreme mortadele je dosta drugačiji od onog iz srednjeg vijeka, no osnove su ipak ostale iste.

Naime, Mortadela di Bolonja priprema se od mljevenog svinjskog mesa, uglavnom manjih dijelova koji se ne koriste za pravljenje drugih vrsta kobasica (jer, naravno, ništa se ne baca). Mljeveno meso se potom miješa s kvalitetnim salom i začinima poput soli, mljevenog papra i papra u zrnu, te korijandera, anisa, komadića pistacija i vina. Smijesom se zatim puni svinjsko ili goveđe crijevo i kuha određeno vrijeme. Kako bi dobila na čvrstini, mortadelu je potrebno ohladiti.

Kod pripreme prave mortadele potrebno je pripaziti na omjer mesa i sala (sedam prema tri), struktura mora biti čvrsta, a salo pravilno raspoređeno kako bi se kod rezanja mogli prepoznati karakteristični bijeli kružići. Zbog toga se posebna pažnja posvećuje rezanju i serviranju ove vrste salame, i to po principu - što tanje to bolje. Tanje šnite mortadele daju ljepši užitak i omogućavaju nepcu da apsorbira suptilne okuse mesa i začina.

Osim bolonjske, postoji i dimljena mortadela di Amatrice iz istoimenog talijanskog grada na Apeninima koja je dodatno oplemenjena začinima poput klinčića i cimeta.

Bez obzira je li originalna ili s maslinama , mortadela se odlično slaže s jajima i poseban je dodatak talijanskom omletu poznatom kao fritata. Kada su u pitanju tjestenine, mortadela služi kao dodatak još jednom talijanskom kulinarskom remek djelu - tortelinima.