Čak i letimičan pregled kroz povijest uvjerit će nas da naši preci nisu bez razloga namakali ili fermentirali žitarice prije daljnje pripreme i konzumacije.

U Indiji su rižu i leću namakali čak 2 dana prije pripreme idlija i dosade, njihovih specijaliteta. U Africi je lokalno stanovništvo prije pripreme juha i povrtnog temeljca namakalo grubo mljeveni kukuruz preko noći, a takav kukuruz koristio se za pripremu kaše koja se zove orgi. U Etiopiji se tradicionalan kruh priprema od žitarice teff, koja se fermentira nekoliko dana.

Prije otkrića kvasca, Europljani su pekli beskvasni kruh za koji su koristili žitarice koje su se duže fermentirale. U nekim zemljama poput Irske beskvasni kruh još je uvijek dio tradicije i zdrave prehrane.

Razlog višesatnog namakanja žitarica, ali i mahunarki je sastav njihove ovojnice. Naime, u njoj se nalazi fitinska kiselina. Nakupljena fitinska kiselina u probavnom traktu se veže s kalcijem, bakrom, željezom i posebno s cinkom što onemogućuje njihovu apsorpciju. Stoga prehrana koja se bazira na nefermentiranim cjeloviti žitaricama može rezultirati ozbiljnim deficitom minerala u organizmu.

Zbog namakanja u vodi, mlijeku ili kefiru enzimi, laktobakterije i drugi mikroorganizmi uspiju razgraditi fitinsku kiselinu. Samo 7 sati namakanja u toploj vodi pomaže neutralizirati veći dio ove kiseline u žitaricama. Mogu se namakati i pahuljice jer ćete tako povećati njihovu nutritivnu vrijednost.

Znanstvenici su došli do zaključka da su bjelančevine, posebno gluten, koje sadrže žitarice teške za ljudsku probavu i s godinama mogu izazvati probleme u obliku alergija, celijakije i kroničnih bolesti probavnog sustava. Tijekom namakanja i fermentacije gluten i njemu slične kompleksne bjelančevine se razgrađuju u niz jednostavnijih proteina koji se lakše apsorbiraju u organizmu.

Još zanimljivih tema pronađite na portalu Dobar tek.