Što vam je ovo na vrhu deserta? Menta? Vi mislite da je menta, ali je zapravo bosiljak... Morate poraditi na osnovama začinskog bilja i začina općenito", zajedno su komentirali članovi žirija Tomislav Špiček , Mate Janković i Mateja Domitrović Sabo u nekoliko navrata tijekom showa.Naime, većina natjecatelja uistinu ne raspoznaje začinsko bilje, barem ono osnovno, i tako zamjenjuje peršin s korijanderom ili, pak, mentu s bosiljkom.
Postoji mala, ali vrlo bitna razlika kod svježih začinskih biljaka i sušenih začina – u aromi. Naravno, svježe ubrani začini su finijeg okusa i mirisa. Međutim, korištenje svježih začina iz mnogih razloga nije uvijek moguće. Neki začini su sezonski i potrebno ih je pohraniti za period kada nam nisu dostupni, a neki egzotični i ne uspijevaju u našem podneblju i zato ih koristimo u sušenom obliku.
Većinu začinskog bilja je prije kuhanja potrebno nasjeckati, no to učinite neposredno prije dodavanja jelu jer će stajanjem izgubiti i boju i miris. Većina svježeg začinskog bilja osjetljiva je na toplinu te dugotrajnim izlaganjem gubi svoj okus i svojstva, stoga se dodaje na sam kraj kuhanja.
Svježe začinsko bilje može se zamijeniti sušenim, no valja pripaziti jer je sušeno intenzivnijeg mirisa (uslijed procesa isparavanja esencijalnih ulja) i stoga treba voditi računa o tome da ga koristimo u manjoj količini nego svježe. Suhi začini se obično dodaju na početak kuhanja kako bi se razvila njegova aroma i oplemenili sastojci jela.
Vrlo je važno dobro pohraniti sušene začine, najčešće u tamne staklenke ili keramičke posudice s poklopcima u mračnom ormaru ili ladici jer svjetlo škodi sušenom bilju.
Najčešći začini u hrvatskoh gastronomiji su: lovor, ružmarin, celer, peršin, majčina dušica, mažuran, matičnjak, timijan, metvica, chili papričica, papar, bosiljak, kadulja, kopar, korijander, lavanda, vlasac i mnogi drugi, dok su sve češće prisutni i kapari, gorušica, hren, klinčići, šafran, kajenski papar, anis, cimet, muškatni oraščić, kardamom, kurkuma, ingver...
Ako želite impresionirati goste ili profesionalnog kuhara svojim znanjem o začinima, dobro proučite kako začin izgleda kao biljka i kako se slaže s određenim jelima.