Sastojci:

0,400 kg škampa

0,050 kg limete

0,050 kg naranči

0,050 kg limuna

Maslinovo ulje

0,400 kg skute

0,020 kg majčinedušice

0,010 kg krupne soli

0,700 kg skuše

0,250 kg mladogšpinata

1 kg krumpira

0,150 kg maslaca

0,200 kg repova kozica

0,04 l pjenušca

0,100 kg crvenog luka

0,02 l bijelogvinskogocta

1 lovorov list

1 limun

0,050 kg kapara

4 kruške

Šećer

Voda

0,030 kg maslaca

0,225 kg slatkog vrhnja

1 mahuna vanilije

0,225 kg mascarponea

0,045 kg espressa

0,060 kg šećera

0,020 kg očišćenih badema

0,010 kg kakaa u prahu

0,020 kg šećera u prahu

Priprema:

Sirove škampe staviteu emulziju od agruma (limeta, naranča, limun) i maslinovog ulja. U međuvremenu uzmite komad skute debljine 2 cm te ga stavite na griltavu i kratko roštiljajte. Poslužite tako da stavite grilanu skutu, zatim marinirane repove škampa, začinite s još malo emulzije, majčine dušice i krupnom soli. Ukrasiti mikrozelenjem. Za champaigne beurre blanc šampanjac reducirati s lukom, octom, paprom u zrnu i limunovom kroicom do teksture sirupa. Procijediti, vratiti u posudu na laganu vatru, rastopiti maslac, dodati kapare i komadiće limuna. Filete skuše ispeći na maslinovom ulju i posoliti krupnom morskom solju.U tavi rastopiti maslac,dodati sitno nasjeckan češnjak i kratko popržiti mladi špinat. Repove kozica poširati u šampanjcu i umiješati u pire krumpir. Zagrijatipećnicu na 185 stupnjeva. Ogulitikruške i prerezati ih na pola. Položite u vatrostalnu posudu i pokapajte limunovim sokom i šećerom ravnomjerno te stavite malo maslaca. Stavite posudu u protvan napunjen vodom i pecite 30 minuta. Nakon 30 minuta okrenite na drugu stranu i pecite još 30 minuta.Kruške su gotovekada nož lako prođe kroz najdeblji dio (provjeravati ovisno o kruški, možda je potrebnoi manje vremena).

Mascarpone krema: staviti slatko vrhnje u malu zdjelu i dodati sjemenke vanilije te izmiješati.Umiješati u mascarpone i espresso teumutiti sastojke dodajući šećer. Dekorirati kakaom u prahu i listićima badema.