Sastojci:

Teleća koljenica narezana na šajbe

Cikla

List celera

Mrkva

Crveni luk

Passato

Crveno vino

Jaja

Oštro brašno

Maslac

Limun

Peršin

Češnjak

Oljuštene pistacije

Sol

Papar

Majčina dušica

Krušne mrvice

Priprema:

Na jako ugrijanoj teći na malo ulja zapržimo šajbe teleće koljenice koje smo prethodno utisnuli u brašno do smeđe boje. Mrkvu, crveni luk iceler usitnimo te pirjamo paralelno u drugoj tavi kako bismo bili brži. Sve sjedinimo u teći, podlijemo crvenim vinom i s malo vode. Dodamo i passato, poklopljeno pirjamo na srednjoj vatri. Začinimo paprom i solju, pred kraj dodamo i majčinu dušicu. Usitnimo koricu limuna, češnjak i peršin, pomiješamo u tzv. 'gremolatu'. Ciklu ogulimo i narezanu na male kockice kuhamo u malo vode da omekša. Usitnimoštapnim mikserom u fini pire. Brzo ohladimorazmazano na papiru za pečenje u zamrzivaču. Od brašna, jaja, cikle i soli umijesimo tijesto te ga tanko razvaljamo. Na malo usitnjenog crvenog luka prodinstamo kratko koštanu srž i malo češnjaka, dodamo krušne mrvice i bjelanjak od jajeta, začinimosolju i paprom te limunovom koricom. Na razvaljanom tijestu izrežemo krugove najvećim prstenom. Premažemo razmućenim bjelanjkom smalo vode i punimosmjesom od srži, preklopimo i rubove pritisnemo. Tako dobivene pancerote kuhamo u slanoj vodi. Mekani osso bucco serviramo uzumak i gremolatu,a pancerote pospemo tostiranim sjeckanim pistacijama i serviramo uz osso bucco.