Chef Tomaž Kavčič već nekoliko desetljeća u vrhu je regionalnog kulinarstva, a ono zbog čega je u posljednje vrijeme dospio u fokus hrvatske javnosti je kumstvo s glazbenikom Petrom Grašom . Poznati slovenski chef četvrta je generacija u obiteljskom poslu – Gostilni Pri Lojzetu koja se nalazi unutar dvorca Zemono u Vipavskoj dolini u Sloveniji. U međiplanina i mora, tik uz talijansku granicu, taj se utjecaj osjeti i u Tomaževoj kuhinji jer je ona spoj tradicije, lokalnih namirnica, a prisutan je izavršnitouch" kojeg slovenski chefdodajesa svojom kreativnosti i inovacijom.
Za RTL.hr govorio je o obiteljskoj tradiciji koju njeguje u poslu, o ugostiteljstvu i slowfood pristupu te o kumstvu s glazbenikom Petrom Grašom, svadbom godine kako su je nazivali mnogi mediji, kao i prijateljstvu snjegovom bivšom partnericom Danijelom Martinović .
"Na njihovoj svadbi nije bio isti menu kao i na summitu čelnika Europske Unije. Samo je jedno jelo bilo s tog menija. Vjenčanje je bilo u organizaciji restorana Adriatic, oni su bili glavni, a ja sam taj koji je pripremio aperitiv, prvo jelo, glavno jelo te tortu", rekao je Tomaž. Upravo je torta izazvala najviše polemika u javnosti jer su dežurni kritičari na društvenim mrežama pisali kako je slastica prejednostavna za takvo vjenčanje. Iako nema smisla opravdavati se, Tomaž je ipak komentirao te napise.
Izvor: Hrvoje Jelavić/Pixsell
"To je bila rezervna torta koja nije bila dekorirana jer su uz nju bile još dvije torte. Ta torta je moja ideja i poslužujem je već više od deset godina. Ona je lagana, nema marcipana, šlaga, maslaca. To je torta koja se radi s tehnikom istom kao za sladoled, ali unutra ima japansku algu koja nam onda omogući da ju možemo 'skladištiti' na četiri do pet stupnjeva Celzijevih. Sastoji se od mlijeka, čokolade ilaganogbiskvita. Torta se svima svidjela, a puno gostiju je tražilo još komad.No, najbitnije je da je to torta koju su oni željeli i u njihovom je stilu - odlična, a s druge strane prizemljena. To su oni, to su mladenci", rekao je Tomaž.
Ta je torta, kaže, jedan od njegovih najpopularnijih umjetničkih djela iz kuhinje, kojom se počeo baviti još uz majku i "nonu". Da je to put kojim želi ići, prevagnuo jenakon što se u dvadesetima vratio iz vojskei potom odlučio nastaviti obiteljsku tradiciju.
Rođen sam u radnoj sredini i otpočetka sam bio dio te priče. Odmalena sam pomagao roditeljima, no neko vrijeme sam se bavio sportom, u početku sam išao u tehničku školu, zatim sam otišao u vojsku. Bio sam posljednja generacija u JNA. Kada sam se vratio, 100 posto sam se bacio u ugostiteljstvo", rekao je. Priznao je kako mu je u kuhinji najviše pomagao španjolski kuhar Antonio Grass koji ga je podučio raznim tehnikama te tome zahvaljuje današnju odvažnost čak i u tradicionalnoj kuhinji.
Što je meni kuhinja? Na prvom mjestu mi je namirnica, pripremiti je na način da ne izgubi osnovni okus. S druge strane, napraviti jelo u kojem će gost osjetiti da je netko mislio i radio za njega. I s velikim poštovanjem okoline. Jako pazim i brinem da lokalna namirnica što prije dođe do gosta. To mi je nekako najbitnije. Ako pričamo o slow food kuhinji, mi smo bili prvi restoran u Sloveniji koji je taj princip doveo iz Italije. Pogrešno je mišljenje da to znači samo da se sastoji odšest, sedam slijedova. To je udruženje koje se bori za iskonske namirnice, da tradicionalni recepti ne propadnu",objasnio je Tomaž. Iako najviše surađuje s lokalnim stanovništvom, našalio se kako pogled skrova dvorca Zemono seže i do Jadranskog mora stoga je riba s Kvarnera koju nabavlja od slovenskog ribara također namirnica na njegovom stolu. To je inače imperativ u njegovoj kuhinji - da svježa, poglavito lokalna namirnica, što prije dođe do stola.
Michelin u Sloveniji
Prva pandemijska godina za slovensko kulinarstvo bila je vrlo uspješna, budući da su njihovi restorani 2020. godine dobili nekoliko Michelinovih zvjezdica. Od Hiša Franko koja je dobila dvije, među pet restorana koji su dobili po jednu bila je i Tomaževa cijenjena kuhinja. Ističe kako je za to prije svega zaslužan timski rad budući da u tom poslu pojedinac nikada ne može postići takav uspjeh.
Najsretniji sam zbog slovenskog kulinarstva jer sigurno zaslužujemo Michelina. To je veliko priznanje za kolektiv, potvrda da smo na pravom putu i osobno svakom kuharu to puno znači. Onaj koji kaže da ga to ne zanima mislim da nije baš iskren. Velika je to potvrda i osobno zadovoljstvo", rekao je te pojasio kako izgleda njegov jelovnik.
Tridesetak posto je stalnih jela, a 70 posto mijenjam. Moram ispoštovati našu tradiciju koja je već nekoliko generacija na stolu. To je rastrgani komad kruha uz koji uvijek ide i premaz od hrena. Posljednjih nekoliko godina, između glavnog jela i deserta nudimo igin tonic s tekućim dušikom. To je jedno od jela koje sam nekoliko puta htio maknuti, ali gosti jednostavno stalno pitaju z anjega i odlučio sam da će to ostati uz mene. Ono što je uvijek uz mene je i tehnika kuhanja ribe ili mesa na pari koje dolazi iz solnog žara", rekao je.
Svaki dan mu je, kažem, drugačiji, ali ono gdje se on trenutačno nalazi je između restorana i kuhinje. S gostima uvijek voli popričati, nikada, ali baš nikada ne radi razlike, neovisno kuha li za, primjerice Angelu Merkel što mu se i ostvarilo, ili za "običnog" čovjeka. Uglavnom - drži se onoga: "U restoran uđute kao gosti, a izađetekao prijatelji". Stres je sveprisutan, no priznaje kako mu je pandemija promijenila život. Više se posvetio sebi i obitelji, obavezno dva do tri puta tjedno otrči po desetak kilometara, a vratio se i ljubavi iz mladosti - vožnji na cross motoru s kojim se u Jugoslavijinatjecao prije tridesetak godina.
Pandemija promijenila i strukturu gostiju
Priznaje kako mu se zbog pandemijske godine promijenila i struktura gostiju. Dok je prvotno imao 40 posto Talijana, 30 posto Slovenaca te zatim iostatak svijeta", danas je statistika, kaže nam, ipak malo drugačija. Prednjače domaći gosti, većinom stalna postavakoja kod njih objeduje već nekoliko godina, dok određenapoznanstva sežu i do nekoliko desetljeća unatrag. Takvo jedno poznanstvo koje se kasnije pretvorilo u prijateljstvo je i ono s glazbenikom Petrom Grašom, kao i glazbenicom Danijelom Martinović.Njih dvoje upoznao je upravo u svome restoranu gdje su došli na preporuku.Priča ide ovako:
Prvo su u restoran došli njegovi roditelji Zoran i Snježana. Kada su se vratili u Split rekli su mu kako mora upoznati jednog luđaka. Ovo luđaka je bilo u pozitivnomsmislu, obzirom na to što radim u kuhinji i koje tehnike upotrebljavam. Te 1997. godine kada je došao kod nas u restoran, vjerujte mi, otada smo postali prijatelji. Dogodila se kemija, veliko prijateljstvo i otada mogu reći da je on moj najbolji prijatelj. Imamo sreće to što imamo isti režim u smislu -vikende radi on, vikende radim i ja. Slobodni smo većinom ponedjeljkom i utorkom. Sva ta naša putovanja su više-manje bila tada. On dolazi kod nas, a ja sam jako puno puta išao i kod njega", rekao je Tomaž, koji je ostao u odličnim odnosima i s Grašinom bivšom partnericom Danijelom. Iako su se oni dvoje rastali nakon 24 godine veze, zajedničke uspomene s putovanja, raznih večera i druženja ne može zaboraviti tek tako.
"Ostajem prijatelj i s njim i s njom", rekao je.
Inače, Grašo je Tomažu bio kum kada se ženio s Flavijom, a koliko god su povezani već godinama, poziv za kumstvo ga je ipak iznenadio.
To je dulpo kumstvo. On jeromantična duša i nije mi to poručio telefonski. Prošle godine, kao i svake dosad, bili smo pozvani na neformalno druženje svih vlasnika Michelinovih zvijezda u Napulju. Tamo sam gost već 17 godina, a puno puta je Petar išao sa mnom. Prije nego što smo se tamo uputili prošle godine prije Božića, kad smo sletjelina aerodrom,stali smo u pizzerijuMichele. I Petarmi je tamo rekao: Tomaž, želja mi je da mi budeš kum", otkrio je.
Izvor: Pixsell
Kavčić je bez razmišljanja pristao i uveličao vjerojatno najljepši dan u životu njegova prijatelja, kada je oženio glazbenicu i skladateljicu Hanu Huljić. Tomaž kaže kako je na svadbi bilo odlično, nije bilo previše kiča, sve u stilu mladenaca – decentno i jednostavno.
Svadba je bila puna emocija. Svi gosti su usko vezani uz njih – najbliži prijatelji i obitelj", rekao je. Drago mu je što su unatoč udaljenosti i poslu i dvadesetak godina kasnije skladni prijatelji, a Tomaž je našeg glazbenika pohvalio i kao kuhara.
Petar je nevjerojatan talent u kuhinji. Stvarno odlično kuha i poznaje puno tehnika. Jako mu se sviđa azijska kuhinja. U tom je području stvarno maher. U kuhinji uživa, možda ne toliko koliko u glazbi, ali svaka mu čast obzirom da je sam usvojio te tehnike", zaključio je Tomaž.