Prošloga tjedna u četvrtoj epizodi 'BBQ majstorije sa Špičekom by SPAR', slavni chef Tomislav Špiček u idiličnoj Dedinoj sjenici ugostio je suvoditelja game showa 'Dođi, pogodi, osvoji', Marina Ivanovića Stoleta.

Špiček je za kršnog Marina odlučio pripremiti vrhunske steakove iz SPAR-ova mesnog asortimana: tomahawk steak, ribeye steak i prime rib steak, a veseli suvoditelj showa 'Dođi, pogodi, osvoji' ispričao je slavnom chefu kratku životnu priču o mesu, nožu i jednoj mladoj dami.

Kad je Tomek stavio peći vrhunske odreske, otkrio je Marinu veliku majstorsku tajnu, da je tijekom roštiljanja, kako bi meso ostalo savršeno ukusno, potrebno izazvati Maillardovu reakciju.

Maillardova reakcija

Maillardova reakcija je zanimljiv kulinarski kemijski fenomen i vizualno je slična karamelizaciji u kojoj ugljikohidrati postaju smeđi nakon zagrijavanja. No ovdje se uslijed visoke temperature događa kemijska reakcija u kojoj se šećeri i bjelančevine povezuju u novu molekulu te stvaraju zanimljive okuse, mirise i privlačnu smeđu boju.

Zbog Maillardove reakcije je ukusnije pečeno meso od kuhanog, zbog nje nam je finiji pečeni kikiriki od sirovog, zbog nje se kava prži prije mljevenja i ječam kod izrade piva. Zbog nje kod izrade gulaša meso prvo zapečemo i pirjamo, pa tek onda kuhamo.

Maillardova reakcija podiže okus hrane nekoliko ljestvica više i zato se u svim recepatima napominje da tava, pećnica ili žar moraju biti dobro ugrijani prije stavljanja namirnica u iste.

Ovu kulinarski bitnu kemijsku reakciju prvi je opisao francuski kemičar Louis Camille Maillard 1913. godine te otkrio kako se ona vrlo brzo odvija na temperaturama višim od 149C.
Zanimljivo je i to kako su znanstvenici u prehrambenoj industriji koristili Maillardovu reakciju kako bi stvorili umjetne arome.

Koga će idućeg ugostiti i što će zanimljivo naš vrsni chef pripremati u petoj epizodi emisije 'BBQ majstorije sa Špičekom by SPAR' gledajte u četvrtak u 20:10 na RTL-u.