Rođen je 1941. godine u uspješnoj obitelji. Naime, njegov je otac tri godine zaredom bio najbolji igrač američkog nogometa na fakultetu, dok mu je djed s majčine strane bio izumitelj i pionir avijacije. Tijekom kasnih 60-ih i 70-ih godina prošloga stoljeća bio je model. U kampanji za posvjetljivač kose „Summer Blonde“ iz 1972.  pojavio se uz još jednu buduću glumicu – Sigourney Weaver.

Prva zapaženija uloga i priznanje kritike za Noltea su uslijedili nakon miniserije „Bogataš, siromah“. Otad se pojavio u više od 40 filmova, igrajući široku paletu likova. Sposobnost utjelovljivanja različitih karaktera, atletska građa i grubi glas njegovi su zaštitni znakovi. Nolteova prva veća filmska uloga bila je u filmu „The Deep“, a zatim je uslijedila uloga u „Who'll Stop the Rain“. Film koji ga je lansirao među najveće hollywoodske zvijezde bio je „48 sati“ iz 1982. godine, u kojem je glumio uz Eddieja Murphyja. Prvu od tri nominacije za Oscara dobio je 1991. godine za film „Gospodar plime“, a za istu je ulogu dobio Zlatni globus. Te je godine glumio i u Scorceseovom „Rtu straha“ s Robertom De Nirom i Jessicom Lange.

Tijekom 90-ih glumio je u „Lorenzovom ulju“, „Jeffersonu u Parizu“ i „Prije mraka“. Drugu je nominaciju za Oscara dobio 1997. godine za filma „Affliction“, ali mu je nagrada izmaknula. Tijekom 2000-ih pojavio se u manjim ulogama u filmovima „Clean“ i „Hotelu Ruanda“ koji su dobili pohvale kritike. Kasnije se pojavio u komediji „Tropska grmljavina“, a u filmu „Ratnik“ utjelovio je liječenog alkoholičara i za tu je ulogu bio nominiran za Oscara u kategoriji najboljeg sporednog glumca.

Nolte je imao buran privatni život, čemu najbolje svjedoči činjenica da je 1965. bio uhićen zbog krivotvorenih dokumenata i osuđen na kaznu od 45 godina zatvora. Međutim, kazna je tada bila privremeno odgođena. Taj ga je zločin učinio nepodobnim za pridruživanje vojsci iako je on u to vrijeme osjećao obvezu služiti u Vijetnamskom ratu. Nolte tvrdi da se zbog toga kao mladić osjećao nepotpunim.

Poznati glumac ima problema i s porocima, a nekoliko je puta bio uhićen zbog vožnje pod utjecajem opijata. U prošlosti je bio u vezi s glumicama Debrom Winger i Vicki Lewis.

Nick Nolte je dao glas Mulgarathu, liku iz animiranog filma "Kronike Spiderwick" kojeg možete pogledati u subotu u 9:15 sati na RTL-u.