PREDJELO
Za nabaujakod puine (ricotte)
200 grama puine
2 bjelanjka
2 žlice ribanog sira pecorino
sol, papar
za emulziju, maslinovo ulje i curry
pršut
Za kremu od paprike
2 crvene paprike pečene i oguljene
žlica passate od pomidora
2 dcl svježeg vrhnja za kuhanje
6 gr. listova želatine
kapula
sol, papar
list bosiljka
dimljeni losos
1. Nabujak od puine s pršutom
Domaća puina, pecorino, bjelanjak
peći na bagnomaria 20 minuta na 180
preliti s emulzijom od maslinovog ulja i currya
servirati uz par feta pršuta
2. Krema od crvene paprike s dimljenim lososom
pačenepaprike oguliti i izmiksati sa malo passate od pomidora, svježeg vrhnja i maslinovog ulja, povezati želatinom u listovima i hladiti u friđu par sati da se stisne....uz tu kupolicu servirati dimljeni losos i listić bosiljka
GLAVNO JELO
Janjeća koljenicu cca 2.5 kg
maslinovog ulje
passate od pomidora
dimljene paprike
sjeme korjandera
sol i papar
3 mrkve
korjencelera
glavica češnjaka
lovor
cimet
2 kapule
ružmarin
malo čilija
1 l crnog vina
1 l temeljca
Prilog
2 vezice divljihšparoga
4 krumpira
2 jaja,
ribani sir grana Padana
malo muškatnog oraščića, sol i papar
maslinovo ulje
malo temeljca
Marinirati janjećukoljenicu u pastiod maslinovog ulje, passate od pomidora, dimljene paprike,sjeme korjandera, sol i papar. Karamelizirati na maslinovomulju sa svih strana. Na masnoći prodinstati češnjak, kapulu, mrkvu, korijen selena, lovor i malo čilija.Vratiti janjetinu u posudu i zaliti obilato s suhim crnim vinom. Reducirati vino na pola te sve premjestiti u peć uz dodatak malo cimeta, ružmarina, lovora i temeljca. Peći barem 2 sata otklopljeno. Prilog janjetini, krumpir i divlje šparoge na panko posteljici...pečena u rerni dok ne porumeni.
Skuhati šparoge,prepeći i pomješati sa smjesom krumpira sličnom pireuu to ubaciti grana padano, jedno jaje i malo muškata i temeljca. Peći
20 min na 180 "
DESERT
vrhnje slatko
bijela čokolada 1/2 kg
1/2 kg tamne čokolade za kalupe
aroma maline ili kokosa
marcipana 1/2 kg ( 1/2 kg blanširanih i mljevenih bajama i 30 dkg štaub šečera, aroma gorke bajame)
30 dkg šećerne mase za modeliranje
ranije napravim marcipan, mljeveni blanširani i oguljeni bajamimiješani sa štaubšećerompodloga su mi za čokoladnu "torticu"punjenu ganache kremom od vrhnja i čokolade, ukrašenu cvijećem od šećernemase, druga je formica cigarete od šećernemase punjenemarcipanoms okusom maline.