Profesionalni je put Pelicarić počeo 1991. u Ministarstvu vanjskih poslova, a vodio ga je kroz urede pomoćnika ministra pa sve do veleposlaničkih dužnosti u Španjolskoj i Vatikanu. I gdje god bi ga služba odvela, vješto je brisao granicu između visoke diplomacije i vrhunske gastronomije. Umjesto naručivanja cateringa, na službenim i svečanim primanjima često je stranim diplomatima kuhao sam, a španjolski kulinarski Canal Cocina čak ga je angažirao da u njihovu programu predstavi ljepote i okuse hrvatske kulinarske baštine.

Iza tog netipičnog pristupa krije se duboko promišljanje o hrani kao moćnom komunikacijskom alatu. Držim znanstvena predavanja o gastronomiji kroz povijest diplomacije, odnosno, što znači gastronomija u diplomaciji i kako se koristi", objašnjava diplomat, poliglot i veliki zaljubljenik u gastronomiju koji kuha već dvadesetak godina. Za njega hrana nikada nije bila samo puko jelo na tanjuru nego strateški način predstavljanja vlastite zemlje u svijetu. Gastronomiju koristim kao sredstvo prezentacije Hrvatske", zaključuje.

Svoju posvećenost tradiciji i čistim okusima Pelicarić je nedavno pokazao i u RTL-ovu kulinarskom showu Igra chefova". Nakon što su natjecatelji u timskom izazovu pripremali veganski meni za talijanskog veleposlanika u Hrvatskoj Paola Trichila i ostale članove veleposlanstva, u eliminacijama ih je dočekao još jedan zahtjevan zadatak. Izazov koji je osmislio upravo Pelicarić tražio je tehničku preciznost u interpretaciji dvaju stupova rimske kuhinje.

Kandidati su trebali rekreirati dva kultna, lokalna rimska jela: pastu alla gricia i amatricianu. Pelicarić je objasnio povijest tih jela, istaknuvši da je gricia preteča današnje carbonare, jelo koje datira još iz srednjeg vijeka, a sastoji se od guancialea (sušene svinjske slanine od obraza), ovčjeg sira pecorino romano i papra. Amatriciana je, kako je pojasnio, nastala kasnije, kada su se istim sastojcima nakon otkrića Amerike dodale i rajčice.

Kako objašnjava Pelicarić, riječ je o jelu koje je u svojoj izvornoj verziji imalo samo tri temeljna sastojka, bez rajčice koja je u Europu stigla tek nakon otkrića Amerike. Govorimo o jelu koje nema paradajz. To je temelj iz kojeg se kasnije razvila druga, danas poznatija verzija", ističe Neven naglašavajući kako je alla gricia zapravo bijela" preteča amatriciane.

Ono što oba jela čini autentičnima i nezamjenjivima dva su ključna sastojka: guanciale i pecorino romano. Guanciale, sušeni svinjski obraz, prava je zvijezda ovih recepata. Poznat je po tome da ima dosta bijelog dijela, dakle, onog dijela koji se topi", pojašnjava. Upravo ta otopljena mast, koju naziva zlatom", daje jelu dubinu, slanost i jedinstvenu aromu koju je nemoguće postići slaninom ili pancetom.

Drugi stup rimske kuhinje je pecorino romano, tvrdi, slani ovčji sir oštrog i prepoznatljivog okusa. Njegova tradicija seže još u doba Rimskog Carstva, a njegova intenzivna aroma savršeno se nadopunjuje s bogatstvom guancialea. Upravo spoj ovih dviju namirnica čini temelj na kojem počiva cijela filozofija tih rimskih klasika.

Povijesna prekretnica za rimsku kuhinju dogodila se dolaskom rajčice iz Amerike. Dodavanjem ovog četvrtog sastojka – rajčice – u postojeći recept za pastu alla gricia, rođena je slavna pasta all'amatriciana. Time je jelo dobilo novu dimenziju: kiselost, slatkoću i crvenu boju.

Za pripremu klasične paste alla gricia prvo narežite guanciale (sušeni svinjski obraz) na kockice. Stavite kockice u hladnu (po mogućnosti čeličnu) tavu i polako zagrijavajte dok se masnoća ne otopi, a meso ne postane hrskavo. Valja paziti na temperaturu kako masnoća ne bi zagorjela (ne smije se zadimiti"). U međuvremenu skuhajte tjesteninu al dente u velikoj količini obilno posoljene vode. Kad je guanciale gotov, izvadite ga iz tave i odvojite veći dio masnoće, a u preostalu masnoću u tavi dodajte svježe nagrubo mljeveni papar. Tjesteninu iz vode u kojoj se kuhala grabilicom prebacite u tavu i dobro promiješajte s preostalom masnoćom. Naribani pecorino romano u odgovarajućoj posudi pomiješajte prvo s odvojenom masnoćom i potom ulijte malo vruće vode iz posude s tjesteninom te dodajte u tavu, izvan vatre kako biste dobili baršunast, kremast umak koji savršeno obavija tjesteninu. Po potrebi tijekom miješanja dodajte još žlicu-dvije vruće vode od kuhanja.

Priprema amatriciane počinje na sličan način: guanciale narežite na kockice, ili još bolje trakice, te polako otopite masnoću na laganoj vatri dok meso ne postane hrskavo. Podlijte čašom kvalitetnog bijelog vina i reducirajte alkohol. Potom u tavu dodajte pelate koje ćete lagano izgnječiti i, po želji, tucani peperoncino kako biste dobili pikantnost. Kuhajte na jakoj vatri uz često miješanje 10 do 12 minuta dok se umak ne reducira i okusi ne postanu koncentrirani. Tjesteninu skuhajte al dente, prebacite grabilicom u tavu s umakom. Potom dodajte naribani pecorino romano izvan vatre, stalno miješajući dok se ne stvori savršena kremasta emulzija. Tijekom procesa umak će postati svjetlije crvene boje, a tjestenina će se ravnomjerno obložiti aromatičnim, baršunastim umakom. Po potrebi dodajte nekoliko žlica vruće škrobne vode od pašte kako biste dobili željenu konzistenciju.