Sastojci:
Brancin file 0,600 kg
Crusta
Maslac 0,200 kg
Pinjoli 0,050 kg
Pistacio 0,050 kg
Badem 0,100 kg
Krema od cvjetače
Cvjetača 0,400 kg
Slatko vrhnje 0,200 l
Maslac 0,050 kg
Muškatni oraščić 0,0005 kg
Sol 0,006 kg
Papar 0,003 kg
Salata od cvjetače i motara
Cvjetača 0,200 kg
Motar 0,100 kg
Limunov sok 0,020 kg
Maslinovo ulje 0,040 l
Sol 0,003 kg
Papar 0,001 kg
Holandaise umak
Žumanjak 4 kom
Limunov sok 0,020 kg
Bijelo vino 0,100 l
Ljutika 0,040 kg
Pročišćeni maslac 0,200 kg
Sol 0,005 kg
Papar 0,003 kg
Priprema:
Krusta: Otopiti maslac, grubo samljeti orašaste plodove, zatim dodati u otopljeni maslac, tanko razliti na masni papir, te jednomjerno rasporediti.
Ohladiti u zamrzivaču dok se maslac stegne, pa rezati na veličinu filea.
Krema od cvjetače:
Cvjetaču očistiti i tanko narezati, prebaciti u lončić, dodati slatko vrhnje i malo vode, posoliti, te kuhati na laganoj vatri dok cvjetača omekša(po potrebi dodavati malo vode), reducirati dok tekućina ispari i cvjetača bude kremasta, dodati papar, muškatni oraščić i maslac. Sve skupa zblendati u kuhinjskom procesoru dok krema dobije glatku i sjajnu teksturu.
Salata od cvijetače i motara:
Cvjetaču tanko naribamo u listiće(najbolje na mandolinu za tartufe ili običnu kuhinjsku mandolinu)
Motar očistiti te blanširati u slanoj kipućoj vodi, šokirati u ledenoj kupki.
Cvjetaču i motar pomješati, pa začiniti sa soli, paprom, limunovim sokom i maslinovim uljem.
Holandaise:
Bijelo vino i ljutiku staviti u lončić, reducirati na pola, procijediti.
Pomiješati žumanjke, limunov sok, redukciju od vina i ljutike, zatim na pari pjenasto istući i u tankom mlazu dodavati pročićeni maslac. Na kraju začiniti sa soli i paprom.
File brancina začiniti sa soli, na njega staviti krustu na file (ispod ribe obvezno staviti masni papir i malo maslinova ulja), te peći u prethodno zagrijanoj pećnici na 200C / 7 min.
Sve lijepo posložiti na tanjur, uživajte, dobar tek!
Kulinarski show 'Igra chefova' ne propustite od ponedjeljka do srijede u 21.15 na RTL-u ili dan ranije na platformi Voyo.
